炸鱼酱这道菜，烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。</br>正常烹饪的干炸小鱼，在腌制后，都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。</br>但是做这道菜，却完全不同。</br>鲜鱼收拾干净，既不进行腌制，也不裹粉，趁着油热直接下锅。</br>整条小鱼迅速卷曲，鱼鳍鱼尾变得酥脆，鱼皮金黄，鱼肉却是半生的。</br>捞出来控油后，这时的状态呈五分熟，短时间内却不会回软。</br>负责控油操作的杨鸣，在看清楚小鱼炸制后的状态，顿时惊到了！</br>彭泽邦瞪大眼睛：“居然一点也没糊！”</br>杨鸣也是有些惊讶，这小子在炸制方面确实水平很利害！</br>炸小鱼，尤其是不裹粉的状态下，想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。</br>无论是对于火候的掌控，还是时间的精准把握都缺一不可。</br>杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害，但没想到水平竟然这么高。</br>没错，付宇露的这一手，很有说服力！</br>看似简单，其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。</br>可以说，越是基础操作，越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。</br>这一步炸制小鱼的操作，在整道菜肴的烹饪过程中，都非常关键。</br>一整盘小鱼全部炸制好，所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损，小鱼个个金黄，看上去外表异常酥脆！</br>烹饪继续进行！</br>这一刻，别说是杨鸣彻底放下了心，就连彭泽邦也不敢小看付宇了。</br>不说别的，光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼，就足以看清付宇的烹饪实力！</br>杨鸣看着付宇操作，越发的惊喜，他第一次深刻的认识到，或许自己还是低估了这个年轻人啊！</br>哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军，是个非常厉害的角色。</br>可是因为受到李东序潜移默化的影响，也觉得付宇能夺冠，八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人，所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。</br>现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊！</br>凡事终归还得眼见为实才行！</br>杨鸣看着付宇，心想等李东序这次调休回来，自己一定要帮着谏言，让付宇正式加入进他们的活动小组！</br>付宇另换了锅，开始做炸酱。</br>葱切葱花，姜切末，大蒜切片。</br>锅内加入油烧热，下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。</br>再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。</br>炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。</br>想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。</br>火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。</br>酱多鱼少，吃起来口感会很差。</br>鱼多酱少，滋味又不足。</br>而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。</br>这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。</br>如果刚才的炸制操作，让杨鸣和彭泽邦惊叹不已，那么接下来的炒酱，付宇则完美的诠释了，什么是最强基本功！</br>炒酱之后，要马上加入清水，再下入小鱼。</br>大酱和小鱼的用量都是既定好，付宇要做的就是准确控制好水量罢了。</br>可是仔细一想，看着付宇状似随意的添水动作，杨鸣和彭泽邦都沉默了。</br>做这种焖制操作，水量的控制非常关键。</br>如何精准快速的添水，完成这一步重要操作，这对于烹饪者的要求极高！</br>除了经验之外，手要稳，对于食材的用量也要有着非常精准的把握。</br>锅里加入清水后，下入小鱼，再加入生抽，白糖，十三香，大火烧开，转小火焖制入味。</br>接下来就是不时的晃动炒锅，防止酱汁糊锅底。</br>付宇在晃动时，有自己的节奏力度，因为没有罩上盖子，所以在晃锅时，混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿，这种非常具有美感的操作，被杨鸣全部收入眼底。</br>付宇在晃锅时，有自己的操作窍门，无论是手腕的力度，炒锅晃动的幅度，以及锅里食材的受热程度，全部被控制在非常完美的状态。</br>他在烹饪时，杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。</br>好在这道菜的烹饪时间并不长，否则手头积压的